冷凍冷藏柜中的水餃的管理
在超市、便利店中，水餃都會放在中進行冷凍冷藏，那么在冷凍冷藏柜中水餃需要怎么管理呢？下面冷藏柜價格就來和大家一起了解一下吧。首先是速凍水餃生產(chǎn)工藝流程：面粉→調(diào)粉→醒面→壓延→成型→速凍→包裝→入冷藏柜冷藏菜、肉→清洗絞碎→制餡→輔料。其次就是在冷藏柜冷凍的水餃危害分析及關(guān)鍵控制點的確定：
冷藏柜HACCP體系主要由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(CCP)兩部分構(gòu)成。考查速凍水餃生產(chǎn)過程，即原輔料驗收、餅皮壓延、制餡、成型、速凍、包裝等各個工序，對實際和潛在存在的各種生物性、化學(xué)性和物理性危害進行調(diào)查分析，對危害的嚴重性進行評估，并對其危害性進行預(yù)測，從而確定采取預(yù)防或控制措施能夠有效消除或降低危害的環(huán)節(jié)或操作，即關(guān)鍵控制點。
制定關(guān)鍵控制點的水餃冷藏柜冷凍控制方案：為了保證關(guān)鍵控制點的生產(chǎn)指標能夠得到有效控制，建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值和監(jiān)控體系，對每個CCP的關(guān)鍵限值進行有計劃的監(jiān)控。當監(jiān)測發(fā)現(xiàn)某一關(guān)鍵控制點偏離其控制范圍時，立即采取糾偏措施消除其產(chǎn)生的危害，以保證速凍水餃的衛(wèi)生質(zhì)量。
冷藏柜HACCP系統(tǒng)的記錄和驗證：詳細準確的計劃執(zhí)行記錄為CCP的有效監(jiān)控提供了可靠的依據(jù)。做好冷藏柜速凍水餃生產(chǎn)過程中原輔料驗收、餅皮壓延、餡料絞碎、速凍操作、成品包裝、冷藏柜溫度、設(shè)備器具清洗消毒、生產(chǎn)人員衛(wèi)生狀況、車間環(huán)境衛(wèi)生等各個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄。當關(guān)鍵控制點超過關(guān)鍵限值時，記錄為采取的糾偏措施提供依據(jù)。在冷藏柜HACCP體系建立之后，制訂相應(yīng)的審核驗證制度以核查HACCP體系的執(zhí)行情況，確保HACCP計劃有效實施并達到預(yù)期目的。在速凍水餃生產(chǎn)中運用HACCP的理論與方法，對危害速凍水餃安全性的每個工藝環(huán)節(jié)進行分析與評估，從而確定了蔬菜、肉品等原料，壓延、絞碎、速凍、包裝、入冷藏柜冷藏等工藝過程及操作人員、車間環(huán)境衛(wèi)生等為關(guān)鍵控制點，提出了控制參數(shù)并進行有效的監(jiān)控管理。實行HACCP管理體系后，抽檢的速凍水餃均符合衛(wèi)生標準，表明HACCP系統(tǒng)是行之有效地保證速凍水餃衛(wèi)生質(zhì)量的管理模式。HACCP系統(tǒng)是運用于生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的衛(wèi)生質(zhì)量控制措施，其必須建跡在GMP、SSOP以及高素質(zhì)的操作人員基礎(chǔ)上。對操作人員進行食品衛(wèi)生知識的強化培訓(xùn)，提高對HACCP的認識程度是保證HACCP順利實施的關(guān)鍵。
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