部分的食物保鮮的溫度在3℃到8℃之間，所以冷藏室的溫度范圍控制在0℃到12℃之間，低于0℃食物會(huì)凍壞，高于12℃食品變質(zhì)的時(shí)間會(huì)加快。一般長(zhǎng)時(shí)間冷凍保鮮的食物要求溫度必須達(dá)到-18℃，否則食物不能長(zhǎng)時(shí)間放置，而冷凍就必須食物達(dá)到0℃一下才行，所以冰柜冷凍室的溫度通常要維持在-18℃以上至0℃以下。不過不同的食物各自的最佳保存溫度不一致，所以冰柜通常的溫度范圍都在-18℃到12℃之間。

最常用的是壓縮式冷藏機(jī)，主要由壓縮機(jī)、冷凝器，節(jié)流閥和蒸發(fā)管等組成。按照蒸發(fā)管裝置的方式又可分直接冷卻和間接冷卻兩種。直接冷卻將蒸發(fā)管安裝在冷藏庫(kù)房?jī)?nèi),液態(tài)冷卻劑經(jīng)過蒸發(fā)管時(shí)，直接吸收庫(kù)房?jī)?nèi)的熱量而降溫。
間接冷卻是由鼓風(fēng)機(jī)將庫(kù)房?jī)?nèi)的空氣抽吸進(jìn)空氣冷卻裝置，空氣被盤旋于冷卻裝置內(nèi)的蒸發(fā)管吸熱后，再送入庫(kù)內(nèi)而降溫。空氣冷卻方式的優(yōu)點(diǎn)是冷卻迅速，庫(kù)內(nèi)溫度較均勻，同時(shí)能將貯藏過程中產(chǎn)生的二氧化碳等有害氣體帶出庫(kù)外。