風(fēng)幕柜中肉類的冷加工（六）
在國際上較多采用冷分割工藝，即將原料肉冷卻到4℃后再進行分割。采用這種工藝除了有保證肉品質(zhì)量的因素外，主要因為分割肉加工車間與屠宰加工車間不是設(shè)在同一地，原料肉要經(jīng)過長途運輸后才能進行分割加工。根據(jù)試驗對比，采用冷分割工藝工人的勞動生產(chǎn)率明顯低于我國采用的熱分割工藝。
一、冷卻分割肉冷卻分割肉的消費在國際上較為普遍。隨著我國人民生活水平的提高，近幾年冷卻分割小包裝肉的消費需求不斷上升。冷卻分割肉生產(chǎn)是將經(jīng)分割加工后的分割肉送入冷卻間進行冷卻，冷卻間內(nèi)裝有干式冷風(fēng)機和可移動的貨架。冷卻間溫度一般要求控制在O -4℃，也可調(diào)整為0 -2℃。經(jīng)過20小時左右冷卻，肉體溫度冷卻至4℃左右即可進行包裝。包裝采用透明的塑料薄膜。經(jīng)包裝后的分割肉放入專用的托盤內(nèi)由專用車輛運至設(shè)有冷藏陳列貨的食品超市銷售。
二、凍結(jié)分割肉需要長期貯存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉采用低溫凍結(jié)的方式進行加工。凍結(jié)分割肉的生產(chǎn)是將經(jīng)過冷卻的分割肉按照規(guī)格進行整形包裝后裝入紙箱或?qū)Ｓ玫慕饘賰霰P內(nèi)送入凍結(jié)間進行凍結(jié)。分割肉的凍結(jié)間大都采用格架式蒸發(fā)器加鼓風(fēng)裝置，也有在強烈吹風(fēng)凍結(jié)間內(nèi)裝有移動貨架或吊籠進行凍結(jié)的，或者選擇臥式平板凍結(jié)器進行凍結(jié)。凍結(jié)間的溫度同胴體凍結(jié)間溫度，肉品溫度要求為-15℃。采用紙箱包裝的分割肉凍結(jié)時間較長，一般為72小時，目前國內(nèi)不少肉類加工企業(yè)為了縮短凍結(jié)時間，采用先裝入金屬凍盤內(nèi)進行凍結(jié)，凍結(jié)完成后再脫盤裝入紙箱進行凍藏的方法，凍結(jié)時間可縮短1/3以上。采用平板凍結(jié)器凍結(jié)的時間更短，一般在6小時左右即可完成凍結(jié)。
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