風(fēng)幕柜中肉類的冷加工（五）
（二）凍藏將凍結(jié)后的肉送入低溫條件下的冷藏庫中進行長期貯存（亦稱凍藏）是肉類冷加工的最終目的。但在凍藏過程中，由于冷藏條件和方法不同，凍肉的質(zhì)量仍會發(fā)生變化。因此研究和制訂凍結(jié)肉的冷藏條件對保證肉的質(zhì)量具有重要意義。冷藏間的溫度是以凍結(jié)后的肉體最終溫度決定的，需要長期貯藏的肉類進入冷藏間前體溫必須在-15℃以下，冷藏庫內(nèi)空氣溫度不得高于-18℃，因為在這樣的溫度條件下，微生物的發(fā)育幾乎完全停止，肉體內(nèi)部的生物化學(xué)變化受到了抑制，表面水分蒸發(fā)量也較小，能夠保持較好的質(zhì)量。此外，從制冷設(shè)備的運轉(zhuǎn)費用上分析，也是較經(jīng)濟的。我國肉類低溫冷藏庫都采用-18℃庫溫。也有一些大型貯備性冷庫采用-20℃庫溫，以保證長時期貯存的肉類產(chǎn)品的質(zhì)量。凍結(jié)肉類的凍藏溫度和時間，對生產(chǎn)性冷庫來說，凍肉進入冷藏間時，其中心溫度在-15℃以下；而對于分配性冷庫來說，由于凍肉經(jīng)長途運輸，因此肉溫有所上升，但它們也應(yīng)在-8℃以下進庫，如果高于-8℃，即說明凍肉已經(jīng)開始軟化，必須進行復(fù)凍后才能進入冷藏庫貯存。
（三）解凍經(jīng)過低溫保存的凍結(jié)狀態(tài)的肉類，用來加工肉制品或進入市場銷售時必須進行升溫，升溫到可利用狀態(tài)。升溫過程稱作解凍。各種解凍方法的解凍時間；不同解凍條件對凍結(jié)肉質(zhì)量的影響。
分割肉的冷加工按照市場銷售的規(guī)格要求，將牲畜經(jīng)過屠宰加工整理后的肉胴體按部件進行分割加工成的塊狀肉稱為分割肉。根據(jù)國內(nèi)外市場的需要，豬、牛、羊胴體肉均可分割加工成帶骨分割肉或剔骨去皮、去脂肪等不同規(guī)格的冷卻分割肉或凍結(jié)分割肉。在發(fā)達國家，肉類大都以分割去骨包裝或加工成肉糜等形式進入市場。我國對豬分割肉基本是采用熱分割工藝，即經(jīng)過屠宰加工后的豬肉胴體經(jīng)晾肉后被直接送入分割肉車間進行分割加工，其工藝流程。
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