風幕柜超低溫金槍魚生魚片加工技術與方法（六）
新的積極的解凍處理技術。
1.解凍均溫處理的必要性解凍大型金槍魚，一般開始在其體表直接升溫解凍，魚體中心升溫的時間由溫度介質(zhì)來決定。在高溫介質(zhì)的時候，魚體中心部位會處于解凍狀態(tài)，但其魚體的表面會解凍過頭。在低溫介質(zhì)的時候，魚體中心部位的解凍時間比較長，總是會產(chǎn)生品質(zhì)低下的情況。因此，在魚體外部加熱解凍同外部冷卻凍結(jié)的原理一樣，魚體徑向溫差大，表明魚體中心與魚體外部的溫度差大。在這樣的解凍過程中，因魚體內(nèi)外的溫度差的大小引起解凍過頭和不足（包括解凍困難）。要改善這一情況，采用先在魚體外表進行高溫解凍（亦稱預備解凍）之后，冷卻魚體外部，以防止魚體體表解凍過頭，這樣的均溫處理快速解凍稱為均溫解凍。實施預備解凍后的均溫處理，是通過傳熱作用來進行的，魚體內(nèi)部的解凍過程不會停止。在魚體需要凍結(jié)的情況下，均溫處理是按結(jié)冰現(xiàn)象向魚體中心推進。同樣，魚體需要解凍的情況下，均溫處理是按解凍現(xiàn)象向魚體中心推進。解凍時，即使在停止解凍操作的情況下，解凍現(xiàn)象也在向魚體中心前進。因此，擔心在均溫處理時會停止解凍是多余的。因此，快速解凍冷凍金槍魚，保證其高品質(zhì)，在解凍過程中使用均溫處理很有必要。
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