禽的風(fēng)幕柜凍結(jié)貯藏(三)
第二部分,用-24 - -25℃的乙醇溶液(濃度40% -50%)噴淋5-6分鐘,使禽體表面層快速凍結(jié),不僅使家禽外表呈現(xiàn)乳白或微黃的明亮色調(diào),使制品色澤美觀,還可加快凍結(jié)周期。第三部分,在凍結(jié)間內(nèi)用-28℃空氣吹風(fēng)凍結(jié)2.5 -3小時(shí)。二個(gè)部分形成了一條適應(yīng)大量而且連續(xù)生產(chǎn)的禽體凍結(jié)流水線(xiàn),如圖11 -2所示。在禽類(lèi)凍結(jié)的工藝上采用了不凍液噴淋式和送風(fēng)式相結(jié)合的凍結(jié)方法,由于不凍液在噴淋時(shí)和禽體接觸,低溫的乙醇溶液能迅速吸收禽體熱量,可使禽體表面快速凍結(jié),不僅解決了禽體的外觀質(zhì)量問(wèn)題,還進(jìn)一步縮短了凍結(jié)時(shí)間,提高了凍結(jié)裝置的生產(chǎn)效率。快速凍結(jié)后,不僅制品外觀色澤佳,而且內(nèi)在質(zhì)量好,商品干耗大大降低。另外,由于快凍時(shí)形成的冰結(jié)晶小,可避免對(duì)纖維和細(xì)胞組織的損傷和破壞,因此可以減少在解凍時(shí)造成的汁液損失。快凍與慢凍雞的質(zhì)量比較情況。
二、禽的凍藏
(一)家禽在凍藏間內(nèi)的要求和凍藏條件按包裝情況,禽的凍結(jié)貯藏可分為有包裝凍藏和無(wú)包裝凍藏兩種。
1.有包裝凍藏有包裝的易于堆放,一般都是每100箱堆成一垛。為了提高凍藏間有效容積的利用率,每垛上也可以堆放更多箱。在堆垛時(shí),垛與垛之間應(yīng)留有一定的間距,最底層用墊木墊起,還應(yīng)注意不得將箱子倒置。無(wú)包裝凍藏?zé)o包裝凍藏又分為塊狀和散狀凍藏。塊狀是指多只禽胴體凍在一起,這種塊體不容易碼好垛,因其表面光滑,碼垛時(shí)務(wù)必注意安全,要堆碼牢固。塊狀碼垛方法一般是壓縫法,如砌磚式,這種垛不宜過(guò)小,要減少與空氣的接觸面,減少水分蒸發(fā)量,以降低千耗。散裝碼垛,因禽胴體經(jīng)凍結(jié)后格外發(fā)脆,尤其頸部較細(xì),容易折斷,堆垛時(shí)要輕拿、輕放,避免拿、放和堆垛損害禽體的完整。
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