果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（五）
1.燙漂工藝如果將蔬菜不經(jīng)燙漂直接凍結(jié)，則解凍后會(huì)發(fā)生褐變，食用時(shí)失去了鮮味并帶有異常的味道。其原因是由于蔬菜中含有各種酶類，盡管處于凍結(jié)狀態(tài)但仍存有活性，當(dāng)解凍品溫上升時(shí)，就要發(fā)生使蔬菜品質(zhì)惡化的化學(xué)變化，促使蔬菜變色變味。若把蔬菜加熱使酶失去活性后凍結(jié)，則可得到很好的結(jié)果。凍結(jié)前加熱處理稱作“燙漂”。大多數(shù)蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜在凍結(jié)前不進(jìn)行加熱處理，如洋蔥、青柿子椒等。蔬菜中含有各種各樣的酶類，其中與凍結(jié)產(chǎn)品有關(guān)的，如多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶、抗壞血酸氧化酶等產(chǎn)生許多有色物質(zhì)或刺激性物質(zhì)，如酸、醛、酮、褐色多聚物等，會(huì)改變蔬菜原有的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地，使其出現(xiàn)變色、變味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降和質(zhì)地軟化等現(xiàn)象。將生鮮蔬菜在更高的溫度下加熱，可以避免此類的變化，例如在88℃溫度下加熱數(shù)分鐘，在100℃下加熱約30秒。蔬菜中的過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶抗熱性強(qiáng)，若不采取高溫加熱方式就不會(huì)失去活性。有的蔬菜在88℃或者100℃的水中分別浸數(shù)分鐘或者30秒殺酶，并不完全解決問(wèn)題。因?yàn)樵嫌写笮。词故峭瑯拥脑希捎诟⑶o、葉等部位的熱傳導(dǎo)速度不同，殺酶的效果也不同。為保證凍菜質(zhì)量，根據(jù)不同情況掌握適當(dāng)?shù)臓C漂時(shí)間尤為重要。燙漂溫度和時(shí)間對(duì)刀豆的過(guò)氧化物酶和抗壞血酸氧化酶活性的影響。從圖中可以看出，過(guò)氧化物酶比抗壞血酸氧化酶的耐熱性要強(qiáng)，即在同樣的加熱條件下，過(guò)氧化物酶活性的降低要慢得多。
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