果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（四）
(3)微生物 由于收獲的原料經(jīng)長時間貯藏，加之原料貯藏前所遭受的損傷和在貯藏時溫度和濕度的變化等因素，對原料質(zhì)量有很大影響，不可避免地造成微生物的污染。
(4)農(nóng)藥 如殘留在制品上的農(nóng)藥超過容許量時，不能作為速凍蔬菜的原料。
3.鮮度用于凍結(jié)原料的鮮度和品質(zhì)應(yīng)非常好。適用于凍結(jié)的品種，盡管在收獲時品質(zhì)好，若開始制取制品時鮮度低劣，仍不適合作為原料。像南瓜在收獲后于常溫下放置不會發(fā)生顯著變化，但是龍須菜、青豌豆、竹筍、蘑菇、甜玉米等收獲后的變化非常快，容易變硬，風(fēng)味易變壞，多數(shù)情況，在常溫下經(jīng)過幾小時以上時，就會失去作為凍結(jié)性原料的品質(zhì)。甜玉米剛收獲時質(zhì)軟而且具有甜味，但是隨著放置時間的延長，會變硬，甜味消失，商品價格降低，這種變化的速度受品溫的影響，該圖曲線表明甜玉米糖分的減少率與品溫高低有很大關(guān)系。蔬菜是收獲后仍然繼續(xù)著呼吸作用的生命體，伴隨著呼吸作用體內(nèi)進行著新陳代謝，引起蔬菜物理和化學(xué)變化，造成鮮度降低。要使其收獲后的呼吸作用保持盡可能低，則應(yīng)使蔬菜體內(nèi)所進行的物理和化學(xué)變化變慢，這樣才能使蔬菜保持良好的鮮度。例如收獲后蔬菜的維生素C的含量減少，若蔬菜品溫變低時，則維生素C的含量減少緩慢。
（二）凍結(jié)前處理蔬菜類在凍結(jié)前都要進行必要的處理。處理的內(nèi)容和工序由于蔬菜的種類和制品的形狀不同而異。蔬菜的前處理包括除去異物和沙子后用水洗滌，除去根、皮、種子等不可食部分，依成熟度、形態(tài)、大小進行挑選、成形、燙漂、冷卻、包裝等。在前處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具。
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