果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝
一、速凍對(duì)果蔬的影響
（一）速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響
1.機(jī)械性損傷在冷凍過(guò)程中，細(xì)胞間隙中的游離水一般含可溶性物質(zhì)較少，其凍結(jié)點(diǎn)高，所以首先形成冰晶，而細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體仍然保持過(guò)冷狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)過(guò)冷的水分比細(xì)胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和自由能，因而促使細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞間隙移動(dòng)，不斷結(jié)合到細(xì)胞間隙的冰晶核上去。此時(shí)，細(xì)胞間隙所形成的冰晶體越來(lái)越大，產(chǎn)生機(jī)械性擠壓，引起原來(lái)相互結(jié)合的細(xì)胞分離，解凍后不能恢復(fù)原來(lái)的狀態(tài)，不能吸收冰晶融解所產(chǎn)生的水分而流出汁液，組織變軟。
2.細(xì)胞的潰解植物組織的細(xì)胞內(nèi)有大的液胞，水分含量高，易凍結(jié)成大的冰晶體，產(chǎn)生較大的“凍結(jié)膨脹壓”，而植物組織的細(xì)胞具有的細(xì)胞壁比動(dòng)物細(xì)胞膜厚而又缺乏彈性，因而易被大冰晶體刺破或脹破，即細(xì)胞受到破裂損傷，解凍后組織軟化流水。冷凍處理增加了細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的滲透性。在慢凍的情況下，冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外流，原生質(zhì)體中無(wú)機(jī)鹽濃度不斷上升，使蛋白質(zhì)變性或不可逆凝固，造成細(xì)胞死亡、組織解體、質(zhì)地軟化。
3.氣體膨脹組織細(xì)胞中溶解于液體中的微量氣體，在液體結(jié)冰時(shí)發(fā)生游離而使體積增加數(shù)百倍，這會(huì)損害細(xì)胞和組織，引起質(zhì)地的改變。果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。
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