果蔬的風幕柜速凍工藝(十三)
(六)實用冷藏期凍結蔬菜一般是利用品質和鮮度好的原料,如能正確地進行凍結前后的處理,采用快速深低溫凍結,生產出來的凍結果蔬食品就具有高品質,稱為初期品質優(yōu)良。但對于商品,更重要的是食用時的品質,也就是凍結果蔬從生產,經過凍藏、運輸、銷售等流通環(huán)節(jié),最后到消費者時能否保持優(yōu)良的品質。凍結蔬菜的最終品質受品溫的影響很大,如果初期品質優(yōu)良的凍結蔬菜,在流通過程中粗糙地處理,品溫高低變動,就會逐漸失去它的優(yōu)良品質,甚至變質不能食用。各種凍結蔬菜在不同溫度下的實用冷藏期不同。
高品質的凍結食品的凍藏期限,以降低到不失去商品價值為標準,稱為實用冷藏期。實用冷藏期的長短由凍結食品在流通環(huán)節(jié)中所經歷的品溫決定,品溫越低,則實用冷藏期越長。從中可以看出,把相同的凍菜分別放在-18℃、-25℃和-30℃的風幕柜中,放在-18℃的凍結蔬菜其品質下降速度要比-30℃快得多。
(七)蔬菜的速凍方法速凍蔬菜是冷凍食品的一種,是將蔬菜經加工處理后,快速凍結制成的小包裝食品,可進行長期貯藏。速凍蔬菜較大程度地保持了新鮮蔬菜原有的色澤、風味和維生素,食用方便,國際市場上的需要量不斷增加。生產的品種有青豌豆、甜玉米、蘑菇等。
1.青豌豆青豌豆是目前世界上產量最高的速凍蔬菜之一。為生產出優(yōu)質的速凍青豌豆,原料應趁新鮮剝莢處理,否則豌豆淀粉量增加、甜味減弱、豆皮硬化、色澤變壞。在凍結前的處理操作,應采用機械化剝莢機,剝出的豆粒用挑選機分為3級。剝出的青豌豆經清洗后,根據豆粒大小確定燙漂時間'一般大型豆燙漂時間為2.5 -3.5分鐘, 中型豆為2 -3分鐘,小豆為1.5 - 2分鐘燙漂后的青豌豆應立即投入冰水中慢慢攪拌進行冷卻。剛冷卻時豆皮可能產生皺紋,但這些皺紋過會兒就會消失。瀝去水,在挑選臺或傳送帶上除去紅豆、破豆和碎渣等不良的原料,再進行快速凍結、用帶式流態(tài)化凍結裝置,進行單體快速凍結(IQF)。凍結時青豌豆懸浮在不銹鋼網孔傳送帶上,以-30℃、垂直向上7 -8m/s 的風速將青豌豆吹起,形成懸浮狀態(tài),在5 - 10分鐘之內將豌豆凍到-18℃,然后裝袋裝箱送去凍藏。
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