果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（十二）
3.葉綠素變化的影響
在蔬菜中所發(fā)生的色澤和風(fēng)味的變化與蔬菜中的成分的化學(xué)變化一致，蔬菜失去新鮮的綠色，呈現(xiàn)出橄欖綠或者褐色是由于葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素所致，在同一溫度下這種變化的速度由于蔬菜種類的不同而異。總?cè)~綠素量減少10%時(shí)所需要的時(shí)間，從中可知，綠色變化最快的是刀豆，其次是液漿狀的菠菜，葉狀的菠菜和青豌豆依次變慢，而且明顯呈現(xiàn)出溫度越低變化越慢的趨勢(shì)。葉綠素向脫鎂葉綠素變化的反應(yīng)在燙漂時(shí)已發(fā)生。在凍藏時(shí)，由于不適當(dāng)?shù)臓C漂或凍藏溫度過高會(huì)造成蔬菜中脫鎂葉綠素含量增多。菠菜和圓辣椒中的葉綠素，即使在凍藏溫度下也會(huì)慢慢分解，使分子中的鎂脫離而變?yōu)槊撴V葉綠素。不同凍藏溫度對(duì)菠菜葉綠素轉(zhuǎn)換為脫鎂葉綠素的影響。在凍藏溫度下南瓜和胡蘿N登色部分的胡蘿卜系色素也會(huì)氧化而退色，這是色原物質(zhì)的五色酚類由于氧化而變?yōu)榘祷疑拢@與白色的花菜逐漸由白色變?yōu)樯钌硐嗨啤Ｔ诨ú酥锌吹竭@種變色，在-18℃下約是2個(gè)月，在-12℃下變色的速度變快3.6 倍，在-70℃下變快10.7倍。
在蔬菜中所發(fā)生的色澤和風(fēng)味的變化與蔬菜中的成分的化學(xué)變化一致，蔬菜失去新鮮的綠色，呈現(xiàn)出橄欖綠或者褐色是由于葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素所致，在同一溫度下這種變化的速度由于蔬菜種類的不同而異。總?cè)~綠素量減少10%時(shí)所需要的時(shí)間，從中可知，綠色變化最快的是刀豆，其次是液漿狀的菠菜，葉狀的菠菜和青豌豆依次變慢，而且明顯呈現(xiàn)出溫度越低變化越慢的趨勢(shì)。葉綠素向脫鎂葉綠素變化的反應(yīng)在燙漂時(shí)已發(fā)生。在凍藏時(shí)，由于不適當(dāng)?shù)臓C漂或凍藏溫度過高會(huì)造成蔬菜中脫鎂葉綠素含量增多。菠菜和圓辣椒中的葉綠素，即使在凍藏溫度下也會(huì)慢慢分解，使分子中的鎂脫離而變?yōu)槊撴V葉綠素。不同凍藏溫度對(duì)菠菜葉綠素轉(zhuǎn)換為脫鎂葉綠素的影響。在凍藏溫度下南瓜和胡蘿N登色部分的胡蘿卜系色素也會(huì)氧化而退色，這是色原物質(zhì)的五色酚類由于氧化而變?yōu)榘祷疑拢@與白色的花菜逐漸由白色變?yōu)樯钌硐嗨啤Ｔ诨ú酥锌吹竭@種變色，在-18℃下約是2個(gè)月，在-12℃下變色的速度變快3.6 倍，在-70℃下變快10.7倍。
4.抗壞血酸（維生素C）變化的影響
在冷藏中凍結(jié)蔬菜的抗壞血酸量有所減少。抗壞血酸首先變成脫氫抗壞血酸，這個(gè)化學(xué)變化與蔬菜外觀的惡化不具有直接的關(guān)系。但維生素C的減少意味著維生素C抗氧化作用減弱，可以看作凍結(jié)蔬菜品質(zhì)變差的象征。凍藏中維生素C的減少也取決于品溫，盡管在同一溫度下，由于蔬菜的種類不同，此減少也有差別，見表13 -9。青豌豆和菠菜的維生素C 的穩(wěn)定性比刀豆的要好。品溫越低維生素C的穩(wěn)定性越好。
在冷藏中凍結(jié)蔬菜的抗壞血酸量有所減少。抗壞血酸首先變成脫氫抗壞血酸，這個(gè)化學(xué)變化與蔬菜外觀的惡化不具有直接的關(guān)系。但維生素C的減少意味著維生素C抗氧化作用減弱，可以看作凍結(jié)蔬菜品質(zhì)變差的象征。凍藏中維生素C的減少也取決于品溫，盡管在同一溫度下，由于蔬菜的種類不同，此減少也有差別，見表13 -9。青豌豆和菠菜的維生素C 的穩(wěn)定性比刀豆的要好。品溫越低維生素C的穩(wěn)定性越好。
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