超市冷凍柜里的食品玻璃化保存技術(shù)你了解多少？
大家都知道一般低溫食品才能放進，超市冷凍柜在保存食品的新鮮程度的原理是怎樣的呢？這就涉及到食品的一個玻璃化保存技術(shù)的運用，或許大家對這個名詞還很陌生，下面綠締小編為您講解其中的原理：
凍結(jié)濃縮溶液的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度 包括水和食品溶液在內(nèi)的幾乎所有凝聚物質(zhì)都能形成玻璃態(tài)固體，但由于玻璃化轉(zhuǎn)變是一個非平衡的動力過程，所以對一定的物質(zhì)，玻璃的形成主要取決于動力學因素，即冷卻速率的大小，只要冷卻速率足夠快，且達到足夠低的溫度，幾乎所有材料都能從液體過冷到玻璃態(tài)的固體，在冷卻過程中，迅速通過的最大結(jié)晶區(qū)而不發(fā)生晶化。在不同的冷卻條件、不同的初始濃度下，溶液樣品可能達到兩種不同的狀態(tài)：一是完全的玻璃態(tài)；另一是部分結(jié)晶的玻璃態(tài)。
完全的玻璃態(tài)指整個樣品都形成了玻璃態(tài)，這是食品材料和食品低溫下保存的最理想狀態(tài)，因為此時細胞內(nèi)外完全避免了結(jié)晶以及由此引起的各種損傷。但是對于直徑1um的純水滴，冷卻速率要高達107k/s時才能實現(xiàn)完全玻璃化。實際的食品材料體積較大，實現(xiàn)完全玻璃化幾乎是不可能的。
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