冷藏柜價格-小麥的選擇與質(zhì)量控制（二）
為了更好的控制中冷藏冷凍面粉的質(zhì)量，小麥的選取和質(zhì)量非常重要。上面一節(jié)，冷藏柜價格已經(jīng)告訴我們，小麥分類和區(qū)域的選擇。下面我們就來繼續(xù)了解吧。國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)麥選配：
①進口麥：加麥西部紅春麥(CWRS)l～3號可搭配或直接生產(chǎn)面包粉等高筋烘焙品，平原春紅麥（CPSR）做法式面包原料；杜倫麥(CWAD)作通心粉原料，加西硬紅春麥(CWES)適合全麥面包、冷凍面團或谷蛋白粉替代品；平原白春麥(CPSW)適合面條制品，西部軟白麥(CWSWS)做糕點餅干粉原料；西部紅冬麥(CWRW)與CPSR相當。還有美麥、澳麥、英麥等。
②國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥：可部分替代進口麥，主要有煙農(nóng)15、濟南17、豫麥47、豫麥34、高優(yōu)503、皖38、冀8901、遼春10號等。通過對幾百個樣品，70多個品種的采檢，發(fā)現(xiàn)品質(zhì)差異大，選購時應予注意。
品質(zhì)差異及控制：
①品質(zhì)差異：國麥與進口麥相比一些指標不低，關鍵是內(nèi)在品質(zhì)差異，表現(xiàn)在烘烤品質(zhì)差，對443份國內(nèi)外麥品分析，國麥缺少ID染色體上“5+10”高分子谷蛋白亞基基因。國內(nèi)品種醇溶蛋白譜帶數(shù)目較少；非優(yōu)質(zhì)譜帶如Gli61.7頻率較高，影響烘烤品質(zhì)。
②產(chǎn)業(yè)化：進入WTO后，優(yōu)質(zhì)麥應從科研育種到良種推廣、收購、貯運、面粉和食品加工產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營體系，要扶持農(nóng)產(chǎn)品龍頭企業(yè)，實施訂單農(nóng)業(yè)、加互業(yè)，要立足科研，適應市場，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，產(chǎn)需銜接，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)麥產(chǎn)業(yè)最佳效益。
③企業(yè)建立小麥、專用粉產(chǎn)品信息檔案：一是實物檔案，將所有優(yōu)質(zhì)小麥、面粉、輔料樣品進行密封保存，作為購、銷、產(chǎn)時對應的標樣；二是數(shù)據(jù)資料檔案，將小麥、面粉、食品數(shù)據(jù)如產(chǎn)地、品種、類型、理化指標和面粉、面團、粉質(zhì)、拉伸、吹泡儀曲線圖表等數(shù)據(jù)，烘焙、蒸煮、煎炸、品嘗品質(zhì)評價數(shù)據(jù)和評分記錄，要有目的日積月累收集、整理、保存，以便利用。
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