食品風(fēng)幕柜冷藏知識(shí)基礎(chǔ)（一）
的儲(chǔ)存對(duì)象是食品，從常識(shí)中我們可以知道不同的食品有其適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度和濕度，因此，要做好食品的冷藏工作，首先要對(duì)食品的組成和特性有所了解。食品的成分可分為有機(jī)和無(wú)機(jī)，屬于有機(jī)的有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素等，屬于無(wú)機(jī)的有水和礦物質(zhì)等。
水果、蔬菜中的糖，在保管和運(yùn)輸過(guò)程中，由于呼吸作用被空氣中的氧氧化成二氧化碳和水并放出熱量：在缺氧呼吸時(shí)，則生成酒精和二氧化碳。脂肪的氧化分解過(guò)程與溫度有關(guān)。溫度高時(shí)，氧化作用進(jìn)行得快些。所以，降低溫度能保證脂肪的質(zhì)量。食品中的水分以游離水和膠體結(jié)合水兩種形式存在。游離水含于食品的汁液和細(xì)胞液中，是良好的溶劑。膠體結(jié)合水是位于膠體空間以及膠粒周圍水膜中的水。膠體結(jié)合水與游
離水的性質(zhì)不同，它失去了普通水的流動(dòng)性，比熱容較游離水小些。其凍結(jié)點(diǎn)較游離水低得多'一般在-25℃以下。食品中由于含有大量水分，形成了微生物生長(zhǎng)繁殖的良好條件，容易引起食品發(fā)生質(zhì)量變化。
食品在冷藏保鮮原理
新鮮食品在常溫下儲(chǔ)存，由于食品中微生物和酶的作用，以及呼吸作用和化學(xué)作用，都會(huì)消耗食品的有益成分，發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物的生命活動(dòng)和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分條件下進(jìn)行。如果降低儲(chǔ)藏溫度，微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，就可以延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。此外，低溫下微生物的新陳代謝過(guò)程會(huì)被破壞，其細(xì)胞內(nèi)積累的有毒物質(zhì)及其他過(guò)氧化物能導(dǎo)致微生物死亡。當(dāng)食品的溫度降至-18℃以下時(shí)，食品中90%以上的水分都會(huì)變成冰，所形成的冰晶還可以以機(jī)械的方式破壞微生物細(xì)胞，使其或失去養(yǎng)料或部分原生質(zhì)凝固、脫水等，造成微生物死亡。因此， 風(fēng)幕柜 凍結(jié)食品可以更長(zhǎng)期地保持食品原有的品質(zhì)。
食品的冷藏工藝指的是食品的冷卻、冷凍、冷藏和解凍，即利用低溫保藏和加工食品的方法。冷卻是將食品的溫度快速降低到指定的溫度，但應(yīng)高于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。一般冷卻食品的溫度為4～0℃。在這樣的溫度下，既能延長(zhǎng)食品的保藏期限，又能最大限度地保持食品的新鮮狀態(tài)。但由于在這樣的溫度下，部分微生物仍能生長(zhǎng)、繁殖，因此，經(jīng)過(guò)冷卻的魚(yú)肉類食品只能作短期保藏。凍結(jié)是將食品中所含的水分大部分凍結(jié)成冰，也就是將食品的溫度快速降低到食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)，并達(dá)到某一指定溫定溫度。食品凍結(jié)后，由于 風(fēng)幕柜 低溫和缺水，部分微生物被殺死，其余微生物活動(dòng)極弱。因此，經(jīng)過(guò)凍結(jié)的食品可以作較長(zhǎng)時(shí)期的保藏。凍結(jié)依其速度的快慢分為速凍、快速凍結(jié)和一般凍結(jié)，其中速凍和快速凍結(jié)更能保證食品的質(zhì)量并使食品具有更大的可逆性。冷藏是在維持食品冷加工最終溫度的條件下，將食品進(jìn)行不同期限的保藏。根據(jù)冷加工最終溫度不同，食品在的冷藏可分為冷卻物冷藏（高溫冷藏）和凍結(jié)物冷藏（低溫冷藏）兩種。解凍是將凍結(jié)食品中的冰晶融化為水，恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。解凍也是凍結(jié)的逆過(guò)程，對(duì)于作為加工原料的凍結(jié)品一般只需升溫至半解凍狀念即可。
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