風(fēng)幕柜食品真空冷凍干燥時，首先將食品凍結(jié)，然后在高真空室內(nèi)干燥。
中凍結(jié)的方法一般有兩種：自動法和預(yù)凍法。自動法是利用食品中水分蒸發(fā)時吸收汽化潛熱，促使食品溫度下降，發(fā)生凍結(jié)的方法。該種方法適用于對食品外觀和形態(tài)要求不高的食品。預(yù)凍法是將食品先凍結(jié)，然后抽空干燥的方法。
在凍結(jié)干燥過程中，單靠設(shè)備本身和外界的傳熱或輻射來獲得熱量，升華速度太慢。為了提高干燥速度，在真空室內(nèi)還裝有加熱系統(tǒng)。加熱系統(tǒng)放出的熱量，通過固體傳導(dǎo)、輻射及內(nèi)部氣流的對流傳給食品，使其升溫。加入的熱量要恰當(dāng)，既要保證一定的升華速度，又要防止風(fēng)幕柜中食品的凍結(jié)部分融化而降低產(chǎn)品質(zhì)量。
食品凍結(jié)后，水變成冰形成了一個穩(wěn)定的固體骨架，當(dāng)冷凍干燥后冰晶升華，使固體骨架基本維持不變。因此，凍干食品的收縮率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他干制品，能夠保持新鮮食品的形態(tài)。凍干食品由于脫水較徹底，包裝適當(dāng)，不加任何防腐劑，對儲存時的環(huán)境溫度沒有特別的要求，即在常溫下可安全地儲存較長的時間，因此，其儲存、銷售等經(jīng)常性費用遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于冷凍食品。
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