風幕柜中食品冷加工技術
中直接接觸凍結法散狀或包裝食品在與低溫介質或超低溫制冷劑直接接觸情況下進行凍結的方法稱為直接接觸凍結法，簡稱直接凍結。直接接觸結法中常用的制冷介質稱為不凍液。由于直接接觸凍結法中食品與不凍液直接接觸，所以要求不凍液必須具備一定的條件，如無毒、純凈、無異味、不染色、不易燃、不易爆等。另外，不凍液與食品接觸后，不應該與食品發(fā)生化學反應，即不能改變食品原有的成分或性質。常用的不凍液有鹽水、糖溶液、丙三醇、液氮、液態(tài).一氧化碳、液態(tài)氟利昂等。法國20世紀70年代初研制的鹽水浸漬凍結沙丁魚的裝置。裝置中與鹽水接觸的容器用玻璃鋼制成，有壓力的鹽水管道用不銹鋼材料，其他鹽水管道用塑料，從而解決了鹽水的腐蝕問題。魚在進料口與冷鹽水混合后進入進料管，在進料管內隨鹽水渦流下旋，到達凍結器的底部。凍結后，魚體密度減小，慢慢浮至液面，由出料機構送到滑道，在此處魚與鹽水分離，魚進入出料口，凍結完畢。在凍結器內，鹽水與魚換熱后被升溫，密度減小，所以凍結器內的鹽水具有一定溫度梯度，上部溫度高，下部溫度低。在凍結器上部，鹽水溢出并與魚分離，然后鹽水進入除鱗器，除去鱗片等雜物，重新返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一次循環(huán)。
中間接接觸凍結法間接接觸凍結法是把食品放在由制冷劑（或載冷劑）冷卻的板、盤帶或其他冷壁上進行凍結的一種方法。該法中食品與冷壁直接接觸，而與制冷劑（或載冷劑）間接接觸。對于固態(tài)食品，可將食品加工成為具有乎坦表面的形狀，使冷壁與食品的平面接觸。對于液態(tài)食品，則用泵送方法使食品通過冷壁進行熱交換，凍成半融狀態(tài)。其中一種接觸式臥式平板凍結裝置。它是由包括壓縮機在內的制冷系統(tǒng)和液壓升降裝置組成的。制冷系統(tǒng)中的蒸發(fā)器由若干塊鋼或鋁合金制成的金屬板組成，在板內配有蒸發(fā)管或制成通路，制冷劑在管內（或冷媒在通路內）流過，各板間放入食品，以油壓裝置使板和食品貼緊，以提高平板與食品之間的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)。平板后方或兩側各裝有一根供液和回氣總管。各塊平板用橡皮軟管或不銹鋼管連接，以便平板能上下移動。凍結時，將平板升至最大凈距，把料盤或耐水紙箱緊密地排列在平板上（盡量不留空隙)，下降平板，調節(jié)連桿（墊片或固定螺釘）高度，使平板緊貼料盤上的原料，進行凍結。由于食品的上下兩面同時進行凍結，故凍結速度大大加快。厚6～8cm的食品在2～4h內就能凍結好。凍結后，切斷液壓泵供液，打開融霜閥，接通壓縮機排氣管，用熱冷媒（不能過熱>脫凍，然后迅速取出料盤，并將熱冷媒從凍結板內排除，進行融霜和清潔乎板操作。
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