風(fēng)幕柜中魚(yú)的凍藏
魚(yú)凍結(jié)完成后，應(yīng)立即出凍、托盤(pán)、包裝，送入凍藏間凍藏。魚(yú)類經(jīng)過(guò)凍結(jié)加工后，其死后變化的速度大大減緩，這是冷凍魚(yú)類得以長(zhǎng)期保藏的根本原因。但魚(yú)體的變化沒(méi)有完全停止，即使將凍魚(yú)貯藏在最適宜的條件下，也不可能完全阻止其死后變化的發(fā)生和進(jìn)行，而且這些變化的量，隨著時(shí)間的積累而增加。凍魚(yú)在凍藏期間的變化，主要有脂肪氧化、色澤變化、質(zhì)量損失（干耗）及冰晶成長(zhǎng)等。
（一）干耗魚(yú)類凍藏過(guò)程中的干耗，是由于凍藏間中魚(yú)品表面溫度、室內(nèi)空氣溫度、盤(pán)管表面溫度三者之間存在著溫差，因而形成了水蒸氣壓差而出現(xiàn)了表面干燥現(xiàn)象。魚(yú)類在凍藏中所發(fā)生的干耗，除了造成經(jīng)濟(jì)上的損失外，更重要的是引起凍魚(yú)品味、質(zhì)量下降。一般以鍍冰衣、包裝、降低凍藏溫度等來(lái)減少于耗；有的在凍魚(yú)堆垛上蓋一層塑料薄膜，再覆帆布，帆布上澆一層水，使形成一層冰衣，相對(duì)代替魚(yú)體水分的蒸發(fā)（升華）。
（二）冰結(jié)晶成長(zhǎng)魚(yú)經(jīng)過(guò)凍結(jié)以后，魚(yú)體組織內(nèi)的水結(jié)成冰，體積膨脹。冰結(jié)晶的大小與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度快，冰結(jié)晶細(xì)小，分布也均勻。但在凍藏過(guò)程中，往往由于凍藏間的溫度波動(dòng)，使冰結(jié)晶長(zhǎng)大。冰晶體長(zhǎng)大，往往會(huì)擠破細(xì)胞原生質(zhì)膜，解凍時(shí)液汁流失，營(yíng)養(yǎng)成分下降。要防止冰晶體長(zhǎng)大，則在貯藏過(guò)程中要盡量使溫度穩(wěn)定，凍藏間要少開(kāi)門(mén)，進(jìn)出貨要迅速，盡量避免外界熱量的傳入。
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