禽的風(fēng)幕柜凍結(jié)貯藏
一、禽的凍結(jié)冷卻后的禽肉，若要進(jìn)行長(zhǎng)期保藏，必須在較低的溫度下進(jìn)行凍結(jié)。禽的凍結(jié)方式在我國(guó)分吹風(fēng)凍結(jié)和不凍液噴淋與吹風(fēng)式相結(jié)合凍結(jié)兩種，大部分采用吹風(fēng)凍結(jié)法。
1.吹風(fēng)凍結(jié)
吹風(fēng)凍結(jié)即經(jīng)過(guò)冷卻的胴體放在鍍鋅的金屬盤(pán)內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。凍全禽時(shí)，如果是用塑料袋包裝的，可放在帶尼龍網(wǎng)的小車或吊籃上進(jìn)行吹風(fēng)凍結(jié)。沒(méi)有包裝的禽大部分放在金屬盤(pán)內(nèi)凍結(jié)，脫盤(pán)后再鍍冰衣凍藏。分割禽也用金屬盤(pán)凍結(jié)，然后脫盤(pán)包裝。裝盤(pán)時(shí)將禽的頭頸彎回插入翅下，腹部朝上，使胴體平整地排列在盤(pán)內(nèi)。凍結(jié)禽時(shí)，凍結(jié)間的溫度一般為-10℃或更低些，相對(duì)濕度在85%-90%之間，空氣流動(dòng)速度為2～3m/s凍結(jié)的時(shí)間在相同的條件下，與禽的種類及采用的方法有關(guān)，一般是雞比鴨、鵝等快些，在鐵盤(pán)內(nèi)比在木箱內(nèi)或紙箱中快些。在上述溫度、濕度和空氣流動(dòng)速度的條件下，各種禽在采用不同的凍結(jié)方法時(shí)的凍結(jié)時(shí)間。各種禽凍結(jié)終了時(shí)的胴體溫度，一般在肌肉最厚部位處達(dá)到-lO℃即可。現(xiàn)在國(guó)外凍禽是在空氣溫度-35 - -40℃和風(fēng)速3 -6m/s的條件下進(jìn)行的，凍結(jié)時(shí)間的長(zhǎng)短隨禽體大小和包裝材料的不同而異。凍結(jié)時(shí)間與禽體質(zhì)量的關(guān)系。凍結(jié)禽的條件為：空氣溫度-38℃，空氣速度4 -6m/s，最初禽溫7℃左右，最后禽體的中心溫度-30℃。在紙板箱內(nèi)裝12只用聚乙烯袋裝的家禽，紙包雞雜塞在膛內(nèi)。包裝在全密閉的、無(wú)氣孔的紙板箱中的禽進(jìn)行凍結(jié)，其凍結(jié)時(shí)間比單個(gè)包裝凍結(jié)的長(zhǎng)10倍，紙板箱堆放時(shí)不留縫的甚至可達(dá)20倍。
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