風(fēng)幕柜中禽類的冷加工（五）
（五）修整、開(kāi)膛、拉腸、禽體經(jīng)浸燙煺毛后，一般要進(jìn)行修整，即將禽體浸在涼水中，用鑷子仔細(xì)夾除細(xì)毛，清除血跡和糞污等，使禽體潔白干凈、一毛不留，以利于加工，防止污染和保證質(zhì)量。開(kāi)膛方法常見(jiàn)的有兩種，即翼下開(kāi)膛（分為半凈膛和全凈膛）和腹下開(kāi)膛（包括二指取臟法和四指取臟法）。用于冷加工的禽肉常采用翼下開(kāi)膛法，在拉腸時(shí)不能將腸管、膽囊拉破，若破斷時(shí)，應(yīng)及時(shí)用水沖洗，以免污染。體腔內(nèi)不允許有糞便和膽汁，嗉囊必須完整去掉，頸部不能有積食和淤血。
（六）禽肉的分級(jí)光禽的質(zhì)量等級(jí)，目前都是根據(jù)肥度和重量進(jìn)行劃分，在具體評(píng)定時(shí)，常將肥度與重量結(jié)合起來(lái)進(jìn)行。按肥度劃分的標(biāo)準(zhǔn)：按重量劃分等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，各地不盡一致，現(xiàn)將北京市對(duì)半凈膛光禽產(chǎn)品按質(zhì)量分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。宰殺后需要冷凍加工的禽體，先要使胴體有一適當(dāng)?shù)男螤睿@一操作稱為做形。定型以后將胴體送冷卻間進(jìn)行冷卻。值得注意的是，禽類自宰殺加工到人冷間不得超過(guò)24小時(shí)。凍雞作為禽類冷加工的典型產(chǎn)品，其加工目前主要有全雞（分凈膛和半凈膛）和分割雞兩種。全雞的加工工藝流程是：麻點(diǎn)宰殺->分離頸皮，拉去食管、氣管->剪去頸皮->扒肫->挖心、肝、膽->去除肫皮和胸口腺體->真空吸水->掛雞->揩血水。分割雞的加工工藝流程是：宰殺->割翅膀->割腿->拆骨->剪骨->挖內(nèi)臟->斬頸->挖油送骨全雞和分割雞加工規(guī)格和要求。
以上文章來(lái)源于綠締風(fēng)幕柜、超市、風(fēng)幕柜價(jià)格，詳情請(qǐng)登錄：風(fēng)幕柜
免費(fèi)訂購(gòu)熱線：400-9958-488
轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處：http://www.zzqn.com.cn/html/RefrigerationTechnolog/201707274950.html
廣州綠締冷柜廠家提供優(yōu)質(zhì)：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、風(fēng)幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方塊制冰機(jī)、冷庫(kù)安裝等產(chǎn)品。 10余年商業(yè)制冷設(shè)備制造銷售經(jīng)驗(yàn)，廠家直銷，全國(guó)聯(lián)保，公司產(chǎn)品深受國(guó)內(nèi)外廣大客戶青睞。全國(guó)服務(wù)熱線：400-9958-488
在線客服咨詢
QQ在線客服
400-837-9796
