鮮蛋的風幕柜冷卻和冷藏（十二）
二、冰蛋的凍結和凍藏
(一)蛋液的凍結將冷好的蛋液裝入一定大小的馬口鐵聽或灌入塑料袋中，置于有強力通風設備的凍結間內進行凍結。目前凍結間的空氣溫度一般采用-20 - -25℃為宜，當冰蛋中心溫度降至-15℃以下時，凍結即告完成。添加了食鹽和糖類的蛋液，為使凍結迅速進行，有時要把凍結室溫度降至-30℃以下。對于蛋黃液的凍結，如無高速攪拌和均質處理時，應采用較高溫度的凍結方法，要求凍結間溫度在-10 - -11℃，蛋黃液溫度不得低于-8℃，否則成品解凍后將有糊狀顆粒產生。另外，對于未做加熱殺菌處理的蛋液，應保證快速凍結，否則存在細菌在凍結過程中增殖的危險。冰蛋凍結完成后，在鐵聽外套一厚紙箱．外面涂刷商標、號碼、重量等標志。盤狀冰蛋脫盤后，用蠟紙包裝。
（二）冰蛋冷藏將包裝好的冰蛋放入冷藏間內冷藏。如作長期貯藏，必須放在-18℃以下的冷藏間內。如果是冰蛋黃，應放在-6 ～-8℃的冷藏間內。冰蛋的冷藏期一般為6 -12個月。
（三）蛋液成分在凍結凍藏中的變化通常認為，打開蛋殼把蛋白和蛋黃攪拌混合做成全蛋液時，部分蛋白和蛋黃的成分因此而發(fā)生變化。但是，因為這種變化是極其微小的，所以不妨認為凍結全蛋在其凍結及凍藏過程中成分的變化是蛋白與蛋黃各自成分變化的綜合。
1.蛋白的變化凍結蛋白解凍時呈水樣化，濃厚蛋白狀態(tài)幾乎完全消失，而且蛋白的發(fā)泡性能有所降低。如將解凍后的蛋白發(fā)泡，雖然可以得到大體上同新鮮蛋白容積相同的泡沫，但是前者所需的時間一般要比后者長些，而且前者在泡沫的穩(wěn)定性方面要比后者差。蛋白的發(fā)泡性能是蛋白作為制造點心和糖果的原料時的一個十分重要的指標。蛋白因凍結而產生的這種變化是由于卵白蛋白質因凍結變化而造成的.伴渣蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白等就是幾種容易因凍結而發(fā)生變化的卵白蛋白質，通常認為凍結后蛋白產生泡沫的穩(wěn)定性的降低與卵黏蛋白的變化有很大關系。總而言之，這些蛋白的變化程度取決于凍結和解凍的速度。
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