鮮蛋的風(fēng)幕柜冷卻和冷藏（九）
冰蛋可分為冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白三種，其冷加工工藝大致相同。
一、冰蛋存放前的加工處理
（一）檢蛋品質(zhì)優(yōu)良的冰蛋，當(dāng)然應(yīng)以品質(zhì)優(yōu)良的鮮蛋作為原料。鮮蛋質(zhì)量的鑒定通常使為了得到品質(zhì)優(yōu)良的冰蛋，當(dāng)然應(yīng)以品質(zhì)優(yōu)良的鮮蛋作為原料。鮮蛋質(zhì)量的鑒定通常使用光照法，以此檢查蛋內(nèi)是否有血液之類異物以及蛋殼上有否裂縫。當(dāng)后面的一些工序是在自動(dòng)化條件下進(jìn)行時(shí)，蛋殼上只要有一點(diǎn)點(diǎn)縫隙，就有可能因蛋殼破損而使內(nèi)容物流出，沾污機(jī)械和器具。在蛋由輸送帶運(yùn)送時(shí)，光從輸送帶下面投射到蛋上，檢查者位于兩側(cè)。應(yīng)全神貫注地進(jìn)行檢查，不漏過蛋殼上帶有微小縫隙的蛋品。通過檢蛋鑒別蛋內(nèi)變化，分出其好壞，列出次劣蛋。
（二）洗蛋和蛋殼消毒健康的雞所產(chǎn)的鮮蛋內(nèi)部一般是無(wú)菌的，但是蛋殼表面即使外觀清潔，往往也帶有許多微生物。無(wú)論是采用手工操作或機(jī)械操作打開蛋殼，在打開蛋殼前，都必須洗滌蛋殼的表面并進(jìn)行消毒，除去蛋殼上污染的微生物，以防止在打蛋時(shí)蛋液被微生物污染。污殼蛋應(yīng)分開洗滌。一般采用40℃左右的溫水洗蛋，洗后的蛋用有效氯濃度不低于1000mg/kg的漂白粉溶液進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間一般不少于5分鐘消毒后的蛋再使用60℃的溫水沖洗或浸泡半分鐘，以消除殘留于蛋殼表面的漂白粉溶液。在大量生產(chǎn)時(shí)常將蛋放在運(yùn)輸帶上，通過相當(dāng)于97 -100℃溫度的蒸汽通道，控制運(yùn)輸帶傳送速度，使蛋在其中受熱7秒左右進(jìn)行消毒。經(jīng)過熱水沖洗或蒸汽消毒后的鮮蛋，如用于生產(chǎn)冰蛋白和冰蛋黃，消毒后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，以使蛋黃膜收縮，使蛋黃、蛋白分開。
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