鮮蛋的風幕柜冷卻和冷藏（五）
2.堆碼形式堆碼形式分別有：方格式、棋盤式、雙品式和重疊式。
3.堆碼后的注意事項①應注意按時翻箱和抽檢。凡蛋白的黏度越大，蛋黃流動性越小，則翻箱的次數應減少。②箱的間隔日期應視風幕柜室的溫濕度和蛋的品質情況而定。在0 - -15℃溫度下冷藏，要求每月翻箱一次并做好記錄。在-1.5 - -2℃溫度下冷藏，一般每隔2 -3個月翻箱一次。以紙板箱逐只豎著放置時可以不必進行翻箱工作，但每隔10 -20小時應在每垛中抽檢1% -2%的鮮蛋，鑒定其品質，以確定是否繼續(xù)保藏。若發(fā)現(xiàn)鮮蛋已經開始長霉不能長期貯存時應及時加以處理。
（三）冷藏蛋出風幕柜前的升溫經過冷藏的鮮蛋出風幕柜前必須進行升溫工作，否則因溫差過大蛋殼表面就會凝結一層水珠，俗稱“出汗”。這將使殼外膜被破壞，蛋殼氣孔完全暴露，為微生物順利進入蛋內創(chuàng)造了有利條件。蛋殼著水后也很容易感染微生物，這就加速了蛋的腐敗和蛋大量為霉菌所污染，影響了蛋的質量。冷藏蛋的升溫工作最好是在專設的升溫間進行，也可以在冷藏間的走廊或冷風幕柜穿堂進行。冷藏蛋升溫時應先將升溫間溫度降到比蛋溫高1 ～2℃，以后再每隔2 -3小時將室溫升高1℃，切忌風幕柜溫突然上升過高。當蛋溫比外界溫度低3～5℃時，升溫工作即可結束。
四、鮮蛋在冷藏過程中的變化鮮蛋在適宜的冷藏條件下，“生命”活動受到抑制，故其安全冷藏期可達6 -8個月。但在長期冷藏過程中，酶的活性、微生物的生長繁殖及各種生化反應并沒有完全終止，因而鮮蛋在冷藏過程中將要發(fā)生一系列的物理、化學、微生物及生理等方面的變化，使鮮蛋的品質逐步下降。
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