鮮蛋的風(fēng)幕柜冷卻和冷藏（三）
三、鮮蛋的冷藏
(一)鮮蛋的冷藏工藝鮮蛋的冷藏是在已經(jīng)冷卻的基礎(chǔ)上開始的。關(guān)于在高溫風(fēng)幕柜中冷藏鮮蛋已積累了比較豐富的經(jīng)驗(yàn)，如我國(guó)上海禽蛋公司系統(tǒng)所屬冷風(fēng)幕柜在鮮蛋冷藏中總結(jié)了不少經(jīng)驗(yàn)，概括起來(lái)主要有三句話：風(fēng)幕柜房要消毒，按質(zhì)專室存；管理責(zé)任明，裝卸四個(gè)輕；堆垛要留縫，日夜不停風(fēng)。
1.風(fēng)幕柜房要消毒，按質(zhì)專室存鮮蛋是鮮活商品，它需要新鮮空氣，因此在鮮蛋旺季到來(lái)之前，對(duì)高溫風(fēng)幕柜要進(jìn)行全面消毒。每到淡季對(duì)風(fēng)幕柜房進(jìn)行全面清掃，用漂白粉或石灰消毒，對(duì)冷風(fēng)幕柜墊木等用具進(jìn)行清洗（用熱肥皂水）、消毒、曬干，徹底消滅霉菌。冷藏室打干風(fēng)換新鮮空氣。鮮蛋進(jìn)風(fēng)幕柜冷藏前要把風(fēng)幕柜內(nèi)溫度降至0 - -l℃ ，相對(duì)濕度在80% -85%之間，這樣有利于保持鮮蛋質(zhì)量。按質(zhì)專室存，是指高質(zhì)量的同類食品應(yīng)用專門冷藏室貯存，這樣有利于延長(zhǎng)食品的貯藏期。如每年三四月份的鮮蛋質(zhì)量較好(一、二類蛋)，就應(yīng)劃定專門冷藏室，貯滿為止，不再進(jìn)出，保持溫度、濕度的穩(wěn)定，有利于貯存期的延長(zhǎng)。這類鮮蛋貯存八個(gè)月后，一般變質(zhì)率僅4%-5%，而非專室貯存的鮮蛋六個(gè)月后變質(zhì)率達(dá)7.4%。專室貯藏鮮蛋既有利于保證質(zhì)量，又有利于其他商品的貯存。
2.管理責(zé)任明，裝卸四個(gè)輕冷藏室要有專職管理人員，倉(cāng)管員對(duì)冷風(fēng)幕柜性能要心中有數(shù)，能了解地板負(fù)荷，安排風(fēng)幕柜房堆垛，知道食品特點(diǎn)，做到管理工作有條不紊。如貯藏時(shí)，鮮蛋不應(yīng)和其他有異味的食品如蔥、蒜、魚類、汽油等一起堆放。又如鮮蛋與蘋果可以并倉(cāng)貯存，因?yàn)樘O果含水分較少，而橘子、梨因?yàn)楹侄啵筒荒芘c鮮蛋并倉(cāng)，以免鮮蛋濕度高而生霉變質(zhì)。這是保證鮮蛋冷藏質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。裝卸時(shí)要做到四個(gè)輕，即做到輕拿、輕放、輕裝、輕卸，這樣可以大大減少蛋的破碎率。
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