超市冷凍柜里的食品乳化劑知識(shí)你知多少？
里常會(huì)放各種低溫冷凍食品，冰淇淋以其獨(dú)特的清涼口感老少皆宜，冰淇淋里有一種成分叫乳化劑，大家對(duì)乳化劑知識(shí)了解多少呢？綠締小編為您詳細(xì)講解一下關(guān)于這種成分的知識(shí)：
乳化劑大都為表面活性劑，是一種分子中同時(shí)具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間，使一相很好地分散于另一相的中間而形成穩(wěn)定的乳狀液。食品中常見的乳狀液，一相是水或水溶液，另一相是與水不相溶的有機(jī)相，如油或油溶性物質(zhì)。兩種不相混溶的液體，如水和油相混合時(shí)能形成兩種類型的乳狀液，即水包油型和油包水型乳狀液。在水包油型乳狀液中，油以微小的油滴分散于水中，油滴為分散相，水為分散介質(zhì)。在油包水型乳狀液中則相反，水以微小液滴分散在油中，水為分散相，油為分散介質(zhì)。牛奶、豆?jié){、冰淇淋混合料為o/w型乳狀液，人造奶油為w/o型乳狀液。
在制備乳狀液時(shí)選擇合適的乳化劑是關(guān)健，一般選擇乳化劑的依據(jù)是HLB值，HLB值小的乳化劑為油包水乳化劑，可用來(lái)制備w/o型乳狀液；HLB值大的乳化劑為水包油乳化劑，可用來(lái)制備o/w型乳狀液。
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