冷藏柜冷藏保鮮的食品怎么商品化處理（二）
食品除了品質鑒定之外，在冷藏保鮮還有其他分別。比如：質地特性、氣味特性、滋味特性等等，這些都是可以影響到果蔬的冷藏保鮮。那就讓我們來看看這些特性是什么吧。
質地特性：果蔬的質地特性是由軟硬、脆綿、致密疏松、粗糙細嫩、汁液多少等特性因子構成。這些特性因子的表達，是在銷售和消費過程中，通過人們的觸覺器官或機械來檢驗，如通過手捏、咀嚼、切割等方式來感知的。良好的質地特性是人們對果蔬品質綜合．評價和確定果蔬成熟度與冷藏柜貯運性能的指標之一；同時，也是判定果蔬食用、用途的依據。
氣味特性：果蔬的氣味特性是由成分復雜的揮發(fā)性芳香物質（酯、醛卞酮、醇、萜、揮發(fā)性酸類等物質）及其他外源性異味等特性因子構成，是果蔬外在和內在品質特性的綜合表現(xiàn)。每一種果蔬都有其特有的氣味，尤其是果品，氣味特性是通過人們的嗅覺來感知的，芳香性氣味濃烈一般是隨著成熟與衰老的進程而增強，人們無法控制芳香性物質的散發(fā)，只能采取貯藏手段來減緩芳香性物質散發(fā)。大多數(shù)芳香性物質對果實的成熟有促進作用。
滋味特性：果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、澀、鮮等各種特征滋味及其濃淡程度因子構成的，也是果蔬外在和內在品質特性的綜合表現(xiàn)。果蔬中風味物質大多是由糖、有機酸、苦味物質（生物堿或糖苷等）、鞣質（單寧等酚類物質）和氨基酸類物質組成。風味特性是通過人們的味覺器官來感知的。這些滋味形成物質在各種果蔬中的含量是不同的，對于果品糖酸比例的協(xié)調是滋味特性的重要成因。消費者不僅要求有良好的外觀質量，而且要求風味好、營養(yǎng)價值高的果蔬產品。
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