食用菌如何在冷藏柜保鮮冷藏？
食用菌在冷藏保鮮特性：食用菌組織柔嫩、含水量高，缺少明顯的表面保護(hù)組織，采后很容易因?yàn)槭蛊焚|(zhì)下降；其次是采后呼吸作用特別強(qiáng)，子實(shí)體會(huì)繼續(xù)發(fā)育后熟，加上微生物的活動(dòng)，采后很易發(fā)生菌傘開(kāi)裂、菌柄伸長(zhǎng)、質(zhì)地變軟直至褐變和腐爛，是較難冷藏保鮮的蔬菜。近些年來(lái)，食用菌發(fā)展的很快。主要的品種有平菇、香菇、雙胞菇、杏孢菇等。平菇在食用菌品種中，是不耐冷藏柜冷藏保鮮的。采收后在室溫條件下，很快會(huì)在菌柄處生出白毛，傘蓋開(kāi)裂，卷邊，直至最后褐變腐爛。
此外，平菇采后氧化酶活性高，容易褐變。香菇是食用菌中比較耐貯的種類，這是因?yàn)樗诶洳毓窭洳乇ｕr過(guò)程中能耐受低氧和高二氧化碳的環(huán)境，而不造成明顯的傷害，故此人們普遍對(duì)香菇采用氣調(diào)冷藏柜冷藏保鮮。雙胞菇的含水量很高，易失水導(dǎo)致耐貯性降低。同時(shí)它們代謝旺盛，要在5℃低溫下存放，溫度過(guò)低時(shí)又容易發(fā)生冷害。不同生長(zhǎng)期采收的雙胞菇的呼吸強(qiáng)度不同，而且雙胞菇開(kāi)傘后很容易衰老，不耐貯，要在開(kāi)傘前采收，并要及時(shí)冷卻。氣調(diào)對(duì)冷藏柜冷藏保鮮效果的影響很明顯，多采用小包裝方法。雙胞菇的另一個(gè)冷藏保鮮特性是容易發(fā)生褐變，減少機(jī)械傷和氣調(diào)冷藏保鮮對(duì)減少褐變的作用明顯。杏孢菇組織致密，能忍受低溫、低氧和高二氧化碳的環(huán)境的脅迫，因此，在食用菌中與其他品種比較是很耐冷藏保鮮的。
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