冷藏柜速凍食品質(zhì)量管理系統(tǒng)
HACCP是速凍食品質(zhì)量管理系統(tǒng)，它的基本概況如下：HACCP英文全稱即Hazard analysis critical control point，翻譯成危害分析和關鍵控制點。它主要包括危害分析(HA)和關鍵控制(CCP)兩部分，是一種以預防食品安全為基礎的食品全面品質(zhì)控制體系。在實際生產(chǎn)中主要是指對食品加工的整個工藝流程的各個環(huán)節(jié)（重點在于與產(chǎn)品感官、營養(yǎng)等所有質(zhì)量特性及產(chǎn)品衛(wèi)生性、可貯性密切相關的關鍵點）逐一進行評價，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量并造成危險的關鍵點，繼而建立消除或降低這些危險的標準值或臨界范圍，并以此來確定監(jiān)控方式，使最終生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)。
1.HACCP體系的基本原則HACCP理論是在食品生產(chǎn)和操作時保證食品安全、衛(wèi)生，防止經(jīng)濟損失的一種程序和附加手段。制訂HACCP方案必須遵從以下幾個基本原則：(1)危害分析(HA) 即是對原料、配料、生產(chǎn)、運輸、銷售及產(chǎn)品最終到達消費者手中整個流通鏈。各個階段存在的與有害微生物或其毒素相關的，影響產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者健康的危害進行評價、分析，以便于確定CCPS，指導食品的安全控制和后序加工。
根據(jù)1989年11月食品微生物標準咨詢委員會公布的微生物危害分類方法，食品中的危害因子可分為6個等級：A、B、C、D、E、F。隱含的危害因子用“+”表示，“+”的多少表示危害的程度。A級危害：未經(jīng)殺菌消毒的具有高風險性的食品，規(guī)定為特級危害。例如，嬰兒，老年人、無免疫能力者等所食用的食品。B級危害：含有對微生物敏感成分的食品。此類食品易遭受微生物的侵害。例如，魚、肉、海鮮類產(chǎn)品。C級危害：無熱殺菌工序的食品。例如，蛋糕、點心等食品。D級危害：包裝前易遭受二次污染的食品。E級危害：銷侮不當在食用前造成危害的食品。
例如，各類副食品。F級危害：食用前無最終熱殺菌處理的食品。例如，涼菜類等。在危害分級的基礎上，根據(jù)存在的危害因子的數(shù)量將危害歸為以下幾類：Ⅵ類：含有A～F六個危害等級的食品：V類：含有B～F五個危害等級的食品，IV類：含有B～F中四個危害等級的食品；Ⅲ類：含有B～F中三個危害等級的食品；Ⅱ類：含有B～F中兩個危害等級的食品，I類：含有B～F中一個危害等級的食品；0類：無危害食品。根據(jù)以上食品中危害的分級和分類，可以用來確定與有害微生物或其毒素相關的危害，來指導食品的安全設計，確定有效的關鍵控制點。
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