速凍冷藏柜中的蔬菜管理
速凍蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)加工處理后，利用低的溫度使之快速凍結(jié)并冷藏在-18℃中或以下，達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的。它比其他加工方法更能保持新鮮蔬冀厚有的色澤、風(fēng)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是現(xiàn)代先進(jìn)的加工方法。
1.冷藏柜中速凍蔬菜加工過(guò)程：
原料選擇→采購(gòu)運(yùn)輸→整理（清洗、挑選、整理、切分）→燙漂或浸漬→冷卻→瀝水→裝盤(pán)（或直接進(jìn)入傳送網(wǎng)帶）→預(yù)冷→速凍→包裝→凍藏→運(yùn)輸。
2.危害分析(HA)
影響冷藏柜中速凍蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量的因素很多，速凍果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量是否良好，與下述加工過(guò)程的環(huán)節(jié)有直接關(guān)系，即速凍前的加工處理工藝、速凍過(guò)程中影響品質(zhì)的各種因素及速凍后凍藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等的影響。
(1)原料的品質(zhì)：一般原料初始品質(zhì)越好，新鮮度越高，其加工后的品質(zhì)也就越好。對(duì)于果蔬類(lèi)食品，采摘期、采摘方式，蟲(chóng)、農(nóng)藥以及成熟度等是影響初始品質(zhì)的主要因素。蔬菜收獲時(shí)間過(guò)早或過(guò)晚、蟲(chóng)害和農(nóng)藥污染嚴(yán)重、采摘時(shí)造成機(jī)械損傷等都不利于其在冷藏柜凍結(jié)加工品質(zhì)。
(2)加工處理：果蔬速凍加工處理包括原料的挑選及整理、清洗、切分、燙漂、冷卻、凍結(jié)等環(huán)節(jié)。對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)必須認(rèn)真操作，任何操作不當(dāng)都會(huì)影響凍結(jié)龐量。例如：挑選，整理原料時(shí)，不能食用的部分是否剔除，大小是否均勻；清洗是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，切分是否整齊；燙漂時(shí)間、溫度是否達(dá)到要求。冷藏柜冷卻溫度的高低及凍結(jié)前需要包裝的食品其包裝是否嚴(yán)密等。
酶活性對(duì)于果蔬類(lèi)食品凍結(jié)及冷藏柜凍藏質(zhì)量的影響尤為重要，不經(jīng)過(guò)燙漂直接進(jìn)行冷凍不可能完全使其失活。為了使酶失活，對(duì)具體蔬菜品種應(yīng)控制其相應(yīng)的燙漂時(shí)間及溫度。但個(gè)別品種因工藝要求也可不經(jīng)燙漂而直接凍結(jié)。
對(duì)供出口的速凍蔬菜，由于國(guó)外消費(fèi)者對(duì)頭發(fā)、金屬片、小蟲(chóng)之類(lèi)的雜質(zhì)非常敏感，因此外商對(duì)冷藏柜速凍產(chǎn)品的雜質(zhì)含量要求很?chē)?yán)。預(yù)處理是操作人員與原料接觸最頻繁的環(huán)節(jié)，因此要求操作人員進(jìn)入車(chē)間前要戴帽（罩住所有頭發(fā)），穿好工作服，洗手消毒，并通過(guò)風(fēng)淋，吹去附在身上的毛發(fā)。產(chǎn)品中混進(jìn)的小金屬片可通過(guò)專(zhuān)用的金屬探測(cè)儀檢出。車(chē)間可采用電子殺蟲(chóng)器驅(qū)蟲(chóng)。
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