油炸蔥在冷藏柜速凍的質(zhì)量控制有哪些方面
為了保證中油炸蔥的質(zhì)量，我們一般都會(huì)在冷藏柜冷藏保鮮之前，進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。一般會(huì)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：首先是油炸：原料蔥從田間收獲后運(yùn)輸?shù)郊庸S，蔥葉及蔥褲上帶有大量細(xì)菌及泥沙，加上原料在運(yùn)輸過(guò)程中受焐發(fā)熱，使原有的細(xì)菌繁殖，在高溫季節(jié)部分蔥葉還會(huì)腐爛，因此原料不可避免地帶有大量細(xì)菌。原料蔥存在生物危害和化學(xué)危害，加工工藝中油炸這一步驟使蔥絲在165～170℃的油中維持60秒，基本能清除嚴(yán)重危害因素，因此把這一步驟定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，稱(chēng)為CCPl。油炸后的蔥絲經(jīng)檢測(cè)，細(xì)菌總數(shù)減少至200～800個(gè)/g，大腸菌群呈陰性，致病菌未檢出，農(nóng)藥殘留各項(xiàng)指標(biāo)未超標(biāo)。因此控制好油炸溫度至關(guān)重要。
其次是要挑選好的放入冷藏柜進(jìn)行冷藏保鮮，蔥絲經(jīng)過(guò)油炸這一加工步驟后，大部分細(xì)菌和致病菌被殺死。_但從微生物指標(biāo)調(diào)查結(jié)果分析，挑選工人的手及挑選用的工器具的細(xì)菌數(shù)增多，說(shuō)明油炸后的挑選工序中存在再污染問(wèn)題。為把細(xì)菌總數(shù)控制到可接受水平，將挑選定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，稱(chēng)為CCP2。
然后是進(jìn)行冷藏柜保鮮冷藏前的處理，比如粉碎、稱(chēng)重、包裝：原料蔥經(jīng)過(guò)清洗、消毒、油炸后，其生物危害基本消除，下一步驟便是粉碎、稱(chēng)重和裝袋。這一加工步驟存在再污染可能，同時(shí)存在化學(xué)危害和物理危害。如粉碎機(jī)、臺(tái)秤、工作臺(tái)、小鏟、操作工人的手、個(gè)人衛(wèi)生、機(jī)械使用等。這些再污染環(huán)節(jié)如果控制不好，則不能消除各種危害，這個(gè)加工步驟可以通過(guò)對(duì)加工工器具和工人手的消毒、機(jī)械管理、人員管理及車(chē)間的溫度控制、空氣的衛(wèi)生控制等來(lái)達(dá)到消除各種危害的目的。這一步也是加工工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，定為CCP3。
最后一項(xiàng)就是金屬探測(cè)：由于油炸蔥產(chǎn)品中棕櫚油的含量高達(dá)30％～40％，產(chǎn)品在經(jīng)過(guò)油炸機(jī)、風(fēng)冷機(jī)、冷藏柜速凍等過(guò)程時(shí)，不排除夾雜機(jī)械上的金屬異物的可能，同時(shí)在油炸蔥的加工過(guò)程中有時(shí)會(huì)偶爾混進(jìn)金屬屑，且不宜被肉眼發(fā)現(xiàn)，因而存在嚴(yán)重的物理危害，會(huì)對(duì)人體造成損傷。要避免這種物理危害，必須在生產(chǎn)過(guò)程裝上金屬探測(cè)儀，因而此步定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，稱(chēng)為CCP4。這些就是油炸蔥在冷藏柜保鮮冷藏質(zhì)量控制的4個(gè)基本要點(diǎn)。
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