油炸蔥冷藏柜中檢驗(yàn)及工藝
為了保證油炸蔥的質(zhì)量，需要在放入前進(jìn)行檢驗(yàn)。那么如何檢測才可以保證冷藏柜中油炸蔥的質(zhì)量呢？下面就讓冷藏柜價(jià)格來告訴你吧，首先整個(gè)研究試驗(yàn)分4步進(jìn)行：
(1)危害分析及微生物污染調(diào)查：從出口冷藏柜中速凍油炸蔥生產(chǎn)的原料、加工、貯存各環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物污染及農(nóng)藥殘留的調(diào)查，并結(jié)合分析速凍油炸蔥加工過程各環(huán)節(jié)的危害因素，分別抽取各控制點(diǎn)的樣品進(jìn)行測定，對(duì)微生物污染及影響因素作數(shù)據(jù)分析，并結(jié)合農(nóng)藥殘留抽樣檢測結(jié)果分析確定CCP。
(2)控制微生物污染的工藝技術(shù)試驗(yàn)：從進(jìn)廠原料至冷藏柜中成品速凍油炸蔥各加工環(huán)節(jié)及工器具、加工環(huán)境等選取27個(gè)檢測點(diǎn)，進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌及沙門菌的16次測定，并對(duì)切片機(jī)、油溫及時(shí)間、各工序工器具消毒用氯濃度的適宜范圍進(jìn)行試驗(yàn)，探討控制微生物污染的工藝技術(shù)條件，制定了各關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的臨界值及監(jiān)控程序。
(3)HACCP管理方案計(jì)劃的擬定：依據(jù)上述試驗(yàn)獲得的必要數(shù)據(jù)，并聽取生產(chǎn)車間的意見，借鑒國內(nèi)外有關(guān)的先進(jìn)技術(shù)及管理經(jīng)驗(yàn)擬出CCP、臨界值監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證措施、檢查CCP操作程序和審查記錄，提出HACCP計(jì)劃的管理方案。
(4）HACCP管理方案的驗(yàn)證試驗(yàn)：進(jìn)行HACCP實(shí)施方案的運(yùn)行試驗(yàn)，由公司的質(zhì)量管理人員檢查HACCP實(shí)施的操作程序，審查CCP記錄及偏差處理結(jié)果，最后確定該方案的實(shí)施結(jié)果。
其次就是冷藏柜中油炸蔥的加工工藝流程：
分蔥→摘理、挑選→切根→三級(jí)清洗→切成3毫米蔥片
大蔥→挑選→切根、切葉→三級(jí)清洗→切成3毫米蔥片→大蔥、小蔥以8:2的質(zhì)量比混合→油炸→風(fēng)冷→挑選→速凍→粉碎→稱重→小包裝→金屬探測→裝箱→入冷藏柜保藏→成品抽檢→裝運(yùn)
(1)操作要點(diǎn)：原料大蔥和分蔥在加工時(shí)，先經(jīng)初加工工序剝?nèi)プ钔鈱拥母扇~、老葉、爛葉，大蔥切去蔥根和蔥葉，保留蔥白部分；分蔥摘理后切去蔥根，用流動(dòng)水三級(jí)清洗后，驗(yàn)收至精加工工序，經(jīng)0.1‰的次氯酸鈉消毒液浸泡消毒，再漂洗，入切片機(jī)切成3毫米的蔥絲。大蔥蔥白與分蔥蔥綠以8:2的質(zhì)量比混勻，遙量裝入油炸筐內(nèi)，至油溫165～170℃的油炸鍋內(nèi)油炸60秒，經(jīng)風(fēng)冷冷藏柜快速冷卻，徹底冷透。冷卻后在不銹鋼桌臺(tái)上進(jìn)行挑選，用不銹鋼筷去除色澤深暗的產(chǎn)品，然后經(jīng)螺旋式流態(tài)床速凍至品溫在一15℃以下，經(jīng)包裝、過金屬探測后，入-20℃的低溫冷藏柜保藏，7天后成品經(jīng)抽檢合格后入-18℃的冷藏柜裝運(yùn)出口。
(2)微生物指標(biāo)及農(nóng)殘要求：細(xì)菌總數(shù)≤1.0×104個(gè)/g;大腸菌群<3MPN/g；沙門菌、金黃色葡萄球菌：均呈陰性；甲胺磷、DDV、毒死蜱、氯氰菊酯、六六六、DDT需要檢查出來。
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