風(fēng)幕柜價格-風(fēng)幕柜中面粉拉伸與品質(zhì)關(guān)系（二）
經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，中冷藏保鮮的面粉質(zhì)量和面粉的拉伸韌性有很大的關(guān)系。為了更好的提高風(fēng)幕柜中面粉的質(zhì)量，所有進行冷藏保鮮的面粉都要經(jīng)過嚴(yán)格的檢查。下面就讓風(fēng)幕柜價格繼續(xù)給大家講解風(fēng)幕柜中面粉拉伸和品質(zhì)的關(guān)系吧。
(6)5～0.7之間，要求彈性、韌性
①沉淀值測定分析：面粉沉淀值越大表明筋力越強，面筋質(zhì)量越好，做面包的體積越大，反之，筋力越弱，面筋質(zhì)量越差。國外面包粉的沉淀值要求在60～70毫升; 我國面粉的沉淀值在24～27毫升，最高為57毫升；小麥沉淀值在15～70毫升，其中硬麥30～50毫升，高的達70毫升，軟麥在25毫升之下；我國優(yōu)質(zhì)面包粉小麥沉淀值在40～60毫升，優(yōu)質(zhì)餅干粉小麥沉淀值在14～22毫升。
②沉淀值與有關(guān)儀器測定參數(shù)的相關(guān)性：面粉沉淀值與蛋白質(zhì)含量、濕面筋、干面筋含量相關(guān)，系數(shù)C值分別為0.6843，0.6606，0.5612與粉質(zhì)儀測定的吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、斷裂時間、評價值均呈顯著正相關(guān)，C值分別為，0.6557， 0.8253，0.6540，0.7817，0.7302與公差指數(shù)、衰減度呈負(fù)相關(guān)，C值分別為-0.4474，-0.3628；與面粉烘焙實驗中的面包體積存在相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為0.35～0.62。
(7)面粉溶脹值評定：溶脹值與面筋筋力強弱有關(guān)，溶脹值高表示筋力強，溶脹值低表示筋力弱。溶脹值與面包評分的相關(guān)系數(shù)為0.75，與穩(wěn)定時間的相關(guān)系數(shù)為0.67，與面筋含量不相關(guān)與面筋指數(shù)顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)C值為0.96。
(8)面粉糊化特性與品質(zhì)的關(guān)系：當(dāng)面粉在標(biāo)準(zhǔn)糊化特性曲線上，糊化峰值大于等于700AU，淀粉酶活性較弱，面粉可做糕點粉、華夫粉、家用粉；糊化峰值300～700AU，淀粉酶活性較強，作面包粉或高筋烘焙用粉糊化峰值小于300AU，淀粉酶活性太強，難做食品，如用麥芽粉制食品，食用口感、性能很差。而進口小麥的淀粉酶活性低，生產(chǎn)專用粉時，搭配5%～10%的芽麥，使糊化值下降，面粉淀粉酶活性上升，麥芽粉（芽麥）添加量與糊化值成反比，與淀粉酶活性成正比。
(9)降落數(shù)值(FN)與面粉品質(zhì)關(guān)系：FN值大表明a-淀粉酶活性低，如進口小麥在400～500秒；FN值小，a-淀粉酶活性強：當(dāng)FN值小于150秒時，淀粉酶面包質(zhì)量較好。當(dāng)FN值大于400秒時，淀粉酶活性較低，面包體積小，面包芯干，需在粉中加少淀粉酶進行調(diào)節(jié)。一般國外面包專用粉降落值在200～300秒，我國8種食品專用粉降落值為250～350秒。
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