風幕柜價格-風幕柜中面粉拉伸與品質關系
上一節(jié)我們講述了一些影響中面粉品質的因素，其實除了粉質之外，面粉的拉伸也對風幕柜中冷藏保鮮的面粉品質有很大影響。下面就讓風幕柜價格給我們介紹一下吧。拉伸曲線參數(shù)與面粉品質關系：
(1)粉力：筋力強的面團拉伸所需的能量大于筋力弱的面團。一般粉力越大，筋力越強，反之筋力越弱。面包粉粉力大于l50cm2，餅干粉粉力小于100cmz。
(2)面團抗延伸性阻力：面團抗延伸性阻力有5厘米處和頂峰高度6個不同參數(shù)，表明面團強度和筋力。抗延伸性阻力越大，面團筋力越強，抗延伸阻力越小面團筋力越弱。
(3)延伸性：一般面包粉延伸阻力（頂部）大于等于380EU，延伸性小于等于180毫米，而餃子、饅頭、面條粉延伸阻力（頂部)230～270EU，延伸性180～220毫米，餅干粉要求延伸性大于等于180毫米。
(4)拉力比數(shù)：面包粉拉力比數(shù)大于等于2.5，而餅干粉拉力比數(shù)小于等于1.0，多用粉一般介于1.2～2.0。面包粉拉力比數(shù)不是越大越好，因為拉力比數(shù)過大，筋力過強，阻力過大，面團難拉開，易斷裂，發(fā)酵過程保氣能力過強，以致發(fā)不起來，一般拉力比不宜超過5。紅硬麥面團抗延伸阻力大，延伸性小，粉力、拉力比數(shù)較大，白軟麥面團抗延伸阻力小，延伸性大，粉力和拉力比數(shù)較小。
(5)吹泡儀參數(shù)與品質關系：吹泡示功儀可用于小麥品種選擇、面粉生產(chǎn)常規(guī)檢驗、各品種面粉開發(fā)、抗壞血酸測定、損傷淀粉影響。
①面團脹力：單位重量面團變成厚度最小的薄膜所消耗的功，也就是烘焙強度。面團脹力越大，面團受力越強，烘焙性能越好。面包粉脹力250～300cmz，而低筋粉小于等于200cmz。
②面團阻力：面團薄片在吹泡時所承受的最大阻力，與面團穩(wěn)定時間相關，面團阻力越大面團筋力越強。
③面團延伸性：面團氣泡的最大容積，與面包體積負相關。
④阻力比數(shù)：是面團阻力與延伸性的比值，表示面團彈性，阻力比數(shù)大，面團筋力強。一般面包粉要求特性好，延伸性小，阻力比數(shù)0.8～1.4；而餅干、糕點粉在0.5～0.7之間，要求彈性、韌性、延伸性不高而可塑性好的面粉。
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