風(fēng)幕柜中肉類(lèi)的理化檢驗(yàn)及工藝管理-風(fēng)幕柜價(jià)格
為了更精準(zhǔn)的了解中冷凍冷藏的肉類(lèi)質(zhì)量，一般都會(huì)進(jìn)行理化檢驗(yàn)以及工藝管理。那么這些是怎么操作的呢？下面就和風(fēng)幕柜價(jià)格一起來(lái)了解分析下一吧。
理化檢驗(yàn)：理化檢驗(yàn)包括對(duì)粗脂肪值的檢驗(yàn)以及對(duì)pH值和揮發(fā)性鹽基氮削惻定。特別是pH值的測(cè)定，這對(duì)成熟過(guò)程、鮮度、保水性、結(jié)著性等的判斷是不可缺少的。
工藝管理：從選擇原料到加工過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)都將直接影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，任何一個(gè)細(xì)節(jié)的影響未被消除，都將最終表現(xiàn)出來(lái)。在設(shè)定各個(gè)工藝條件及確定與下一道工序的連接條件時(shí)，必須注意工藝管理要點(diǎn)。
①溫度的控制：溫度是食品加工中的一個(gè)重要參數(shù)，肉品的加工過(guò)程均與溫度有密切的關(guān)系。正確地選擇控制溫度是肉品生產(chǎn)中保持色、香、味、形俱佳的關(guān)鍵措施之一，也是每道生產(chǎn)工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)，因此溫度的變化自始至終影響著肉品的質(zhì)量，正確掌握各加工環(huán)節(jié)的溫度對(duì)控制肉品質(zhì)量有重要的意義。
②微生物污染的控制：肉是微生物繁殖的良好基質(zhì)，在屠宰、運(yùn)輸、貯藏和加工過(guò)程中，都可能污染各種微生物，造成腐敗變質(zhì)。特別是污染了病原微生物的肉，會(huì)直接危害消費(fèi)者健康。肉品中污染的微生物主要是細(xì)菌和真菌。
肉中微生物的污染途徑一般分為內(nèi)源性污染和外源性污染。內(nèi)源性污染：動(dòng)物本身污染微生物而造成的污染。外源性污染：畜肉從屠宰、加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)绞秤玫母鱾€(gè)環(huán)節(jié)，都有可能通過(guò)水、土壤、空氣、工具及工作者的衣服及身體而污染微生物。此外，蠅、鼠叮咬也會(huì)造成肉的微生物污染。
微生物污染的預(yù)防與控制分為細(xì)菌性污染的預(yù)防與控制和真菌性污染的預(yù)防與控制。細(xì)菌性污染包括感染型、毒素型和感染毒素混合型。減少細(xì)菌性污染的關(guān)鍵是：控制環(huán)境條件，抑制有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的殺菌措施殺滅有害細(xì)菌和破壞產(chǎn)生的毒素：真菌性污染的預(yù)防與控制霉菌造成的危害，主要為清除污染源（防止霉菌生長(zhǎng)與產(chǎn)毒）和去除霉菌毒素。
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